【厨政】想当匠心厨师,其实没我们想象中困难……


作为一名厨师,

你理解中的匠心是什么?

匠心厨师对社会的价值更高;

匠心厨师更受人尊敬;

匠心厨师更受企业的青睐;

……

做到匠心很难吗?

其实不然!

匠心首先是虚心;

匠心是恒心;

匠心是细心;

匠心是不断追求的执著心。

1表里如一地追求品质

  同样是做卤水拼盘,可有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐,厚薄均匀,但里面垫底的原料就不一样了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,让人看到这样的出品食欲都会降低。而你再看那些负责的厨师做的拼盘,就是不一样,连边角余料都会加以认真对待,让拼盘表里如一。

2食材处理最大限度保留新鲜

  一位好的厨师杀鱼,会小心地把鱼摁在案板上,从鱼鳃后面小心运刀,一旦划道口子后,再把鱼放回清水盆里游动放血。而搞这么复杂的放血程序,为的就是让鱼肉雪白细嫩,也是为了最大限度的除去腥味。

3对食材储藏门儿清

  一位优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料,它们摆在哪个位置,什么时间进的货,心里都一清二楚。但我们常见的是,一些厨师在配菜时找不到原料,在过段时间清理冰箱时,又丢出来一大堆不能用的废料。实际上,很多厨师都是传菜单进了厨房以后,才开始翻箱倒柜地找原料的。

4处理食材认真到底

  虾有虾线,鱼有腥线,这是当厨师的都知道的。但是在具体烹调时,却没有几个人能认真除净,大都会说:谁还有哪闲功夫呀!但就是在这个不起眼的小事情上,还真有人在较劲——杀鱼剖虾时,总是小心地去沙除线,其认真程度不亚于在雕琢一件工艺品。

5不一般的抹布

  优秀的大厨做事情很注意细节,就连抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白,只有做好了每一个细节,才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师,“随手”把抹布抓来抓去,把抹布都弄成了一块被油水玷污了的“万用布”。

6及时添补缺料

  调料缸和放料头的码兜,优秀的大厨每天下班后都会仔细清理一次,及时添补缺料。而一般的厨师,则把这等事情放到第二天早上才去做。

7火候分秒必争

  烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候,真正是多一分老,少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时,会掐着表看时间,不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”,反正跟着感觉走,差不多就行。

8寸步不离守

  如果做一道极品的红烧肉要七八个小时,那么负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候,不过有的厨师可没那么好的耐性,反正也煳不了,先出去转一圈再回来。

9对每样食材毫不松懈

  假如一道菜肴需要18种料头,那么优秀的大厨们就会每天都认真地去准备这18种料头,如果其中某一种原料用完了,那他决不会再做这道菜。不过我们多数厨师遇到这种情况时,都会满不在乎地说,“算了,凑合吧!”

10学习不停歇

  敬业的厨师除了在上班时间以外,花在学习方面的时间也是最多的。平日里大厨们聚餐,可都是做菜的顶尖高手,都是“挑剔的主”,不论去哪吃,上菜时,都会围绕着这些菜评头论足,回家后还要对着照片仔细研究。

  有着良好学习习惯的厨师,包里大多都揣着个小本子,密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道,再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。

寄语:

  其实做菜如做人,菜品如人品。在实际工作中,我们不能因为那都是些琐碎事情就不去认真对待。要知道,只有做好了那些细节,才能构成自己的整体优势,才能让自己更优秀。也只有那些在各个细节方面都做好了的厨师,才有可能得到高的报酬。


来源:东方美食烹饪艺术家

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