2016年餐饮人应掌握的几大趋势

2016已经到来,我们从经济学现象中,思考一下餐饮的走向。

为什么人们都吃土豆去了——经济学常识

……对照餐饮,思考2016

前几期,我们分析了餐饮业哀嚎遍野的真正原因。没看到的关注后点“历史文集”可以一看。

行外人往往认为,餐饮业是一个万世不移的行业,无论太平盛世或兵荒马乱,人终归要吃饭,所以餐饮人总有饭吃。我觉得餐饮人听到这样的恭维,脸上笑纳的同时,心里一定苦笑不止。实际看看行业,下岗的兄弟成群结队,关张的老板不绝于途,杨白劳和黄世仁手挽手一起在寒风里打哆嗦。证明了此话大谬。

美国的经济学家发现了一种经济现象,叫“土豆经济学”。是说在经济萧条衰退时,土豆往往会涨价,因为大伙吃不起其他,只好猛吃土豆,把土豆吃贵了。当然,说这话,倒不是建议餐饮兄弟们放下锅铲去贩卖土豆。而是说,经济萧条时期,人们的食品结构是会发生重大变化的,这直接影响到我们。这时候,“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅”——拜拜了您内,留给相声演员说贯口吧。你那些客人,现在研究的问题是“土豆哪里去挖?”、“土豆郊区去挖”!

土豆经济学现象,对文题中寻找“2016餐饮往哪儿走”的指向性还不是太明晰,那我们再说说“口红效应”。还是美国佬发现的——可见,美国佬的经济学家还比较关注细微的经济生活,而本朝经济学家则热衷于给政府出完馊主意然后擦屁股。


口红效应应该能给你更直观的启发。

口红效应是说,经济萧条时期,口红的销量不降反增。这是因为,首先,口红是一种廉价商品,反正没钱时,也要消费,那就捡软柿子捏吧。于是口红卖的多了。第二,经济萧条时,人们情绪低落,high不起来,这时候需要口红来抚慰和心理按摩,刷存在感,有点虚张声势的意思吧。这个也好理解,李彦宏能在奥运期间穿着大裤衩和凉鞋和世界级大佬谈笑风生,而你找一份月薪2000的工作,却要忐忑不安地西装革履捯饬得美国总统就职典礼似的——这也是抹口红。

对于当下,萧条期的餐饮,背景中,2016,我个人从口红经济学里受的启发是:


实惠和性价比更重要了

实惠,高性价比,这是屡试不爽的杀手锏,看你成本控制能力,能否做到实惠、高性价比还有钱赚。哪怕经济光景好的时候,实惠也是极具吸引力的属性。经济低潮,大伙都缺钱时,它的意义更要无限放大了!


设计感

环境要有设计感,感觉来这里体面又实惠。设计感对应的目标是“品味和精致生活”,萧条环境下,这就是一支极好的口红。但是实惠这一项,不必说出来。让他们在“品味”的基本面来感知。这里有一个案例可以提供解签。可口可乐推出的“无糖和减肥”的零度可乐,市场反应远未达到预期。原因就是,没人愿意被贴上一个胖子的标签——哪怕如本文作者,一个毫无争议的胖子,对此毫无辩驳余地的事实,心理上往往还想尽量抵赖。客人消费一个产品其实就是践行该商品的“自我预设概念”。零度可乐如果把概念打造为关注健康,而不是远离肥胖,效果可能更好,你说呢?所以,我给你体面,又给你实惠——但后一项我未必说出来。


品牌和价值主张

品牌和价值主张。我们常常看到这样一个事实:好光景时候,市面上的品牌与无名氏餐饮,大家一块赚钱,其乐融融;而到光景差的时候,无名氏关张了,而品牌依旧在。因为无名氏品牌过去的存活靠市场红利,萝卜快了不洗泥,但市场变革中,它的抗震荡能力极差,品牌则反之。价值主张更能够深入人心,让你和你的目标受众,清晰地找到彼此。


开小店

船小好调头,容易打造个性。这个似乎无需多言。

以上几个话题,大部分都值得抻开了揉碎了去探讨。限于篇幅点到为止。以后会逐个展开来聊。

明天,我将就上面的第三个问题,“餐饮业打造品牌”的话题,说出自己的看法。


作者:陈宁

来源:搜厨餐考



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